((전승 주체))

공동체 종목

((전승 내용))

1. 종목 개요

김치는 배추나 무와 같은 여러 가지 채소를 소금에 절여서 발효시킨 음식을 뜻하며 소금뿐만 아니라 마늘·생강·고춧가루·파와 같은 여러 가지 양념과 새우젓, 멸치젓 등의 젓갈을 재료로 한다. 김치는 여러 계절에 걸쳐 다양한 재료와 방식으로 만들어졌다. 하지만 특히, 초겨울 겨우내 먹을 식량을 위해 대대적으로 모여 김치를 담그는 것을 김장이라고 한다. 이 시기에 담근 김장김치는 초겨울부터 대개 신정에 걸친 시기를 위한 것으로 아무리 같은 재료를 사용한다고 해도 집집이 김장김치를 만드는 조리법이 조금씩 달랐다.

‘김치’라는 말이 처음 등장한 시기는 불분명하며 이에 대한 다양한 학설이 있다. 그 중 하나는 침채와 팀채의 종합적인 표현으로서 김치를 사용했다는 것이다. 1518년 조선 중종 때 『벽온방』에 ‘무딤채’라는 말이 나오고 16세기 초 『훈몽자회』에도 ‘딤채’라는 말이 등장한다. 1670년대 쓰인 『음식디미방』에는 생치팀채법(꿩고기김치)·나박팀채·산갓침채가 나온다. 이를 보아 팀채와 침채는 같은 의미일 것이라 추측되지만 19세기 말에 쓰인 『시의전서』에는 재료에 따라 침채와 김치라는 단어를 병행하여 사용했다. 이로써 김치는 양념이 들어가 버무려진 것이라 여겨지고 침채는 양념이 가미되지 않고 소금물에 절인 야채라고 추측할 수 있다. 그 때문에 김치를 팀채와 침채를 포괄하는 상위 개념으로 보는 학설이 존재한다. 국어학자 이기문 교수가 제기한 김치라는 말이 한자어 침채에서 비롯되었다는 또 다른 학설이 있다.

김치 뿐만 아니라 김장이라는 말이 어디서 비롯되었는지에 대한 학설 또한 다양하다. 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 저자인 이용기(李用基, 1870?1933？)는 ‘김장’이 ‘진장(珍藏)’이란 한자어에서 비롯되었다고 주장했다. 그 내용은 아래와 같다.

“김치라 하는 것은 우리나라 사람이 밥 다음에는 김치 없이 못 견디나니 만반진수가 있더라도 김치가 없으면 음식 모양이 못될 뿐 아니라 입에도 버릇이 되어 김치 못 먹고는 될 수 없나니 어찌 소중하다 아니 할까부냐. 그런고로 봄과 여름과 가을은 일기가 춥지 아니한 고로 조금씩 담가 먹어도 무방하거니와 겨울은 불가불 한데 하여야 오륙삭(5~6개월)을 먹나니 그런고로 진장(珍藏)이라 하는 말은 긴할 때 먹기로 보배로 감춘다는 말이라.”

또 다른 학설은 ‘김장’이 한자어 ‘침장(沈藏)’에서 비롯되었다는 것이다. 즉 ‘침채를 저장한다’는 의미의 이 말이 김장이 되었다는 주장이다. 이러첨 김치와 김장이라는 말의 어원을 둘러싼 다양한 학설이 존재하며 학자마다 각기 다른 학설을 채택하는 경우가 많다.

‘김치와 김장문화’는 2013년 그 가치를 인정받아 ‘유네스코 인류무형문화유산 대표목록’으로 등재되었다. 또한, 2017년 국가무형유산으로 ‘김치 담그기’란 이름으로 지정되어 보존·전승되고 있다. 김치 담그기는 고도의 특별한 기술을 필요로 하기보다는 우리나라 전역에서 전승되는 생활관습이자 문화라는 점을 고려하여 특정 보유자나 보유단체를 인정하지 않는 공동체종목으로 지정되어 관리된다. 다만, 농림축산식품부에서 ‘식품명인’이라는 이름으로 식품류인 김치의 명인을 지정하고 있다.

2. 김치의 역사

한반도에서 농경을 시작한 신석기 시대 이래로 채소를 소금에 절여 겨우내 저장하는 김장을 했을 가능성이 높다. 한반도는 겨울이 거의 5~6개월이나 되는 저온지대로 겨울이 오기 전 가을에 수확하는 배추·무·호박·고들빼기·파·갓 등의 재료를 소금 등에 절여 겨우내 버틸 수 있는 식량을 비축해둘 필요성이 있다. 또한, 아시아권 농경 중심 사회는 탄수화물을 주식으로 하는 음식 문화가 발달하였고 이는 한반도도 마찬가지였다. 탄수화물만을 섭취하면 생리적으로 소화가 원활하게 이루어지지 않는다. 이 때문에 소화 흡수를 돕는 짠 음식이 요구되며 옛사람들은 주변에서 쉽게 채취할 수 있는 채소를 소금에 절여서 먹는 방식을 위했을 것으로 추정된다. 채소를 소금에 절여 탄수화물과 함께 섭취하는 식생활의 양상은 삼국시대부터 조선 시대, 현대에 이르기까지 지속해서 이어져 왔으며 소금에 절인 채소는 우리의 필수 음식이 되었다.

(1) 삼국시대

한국어로는 여름에 만든 김치를 ‘장아찌’라고 부르는데 삼국시대에는 오늘날의 장아찌 형태의 ‘혜형김치’가 존재하였다. 『삼국사기』에 따르면 신라의 31대 왕인 신문왕이 왕비를 맞이하여 납채할 때 폐백 음식에 염장 발효 식품인 ‘혜’가 포함되었다는 기록이 등장한다. 이를 통하여 삼국시대와 통일신라까지 혜형 김치를 먹었으리라 추측할 수 있다.

(2) 고려시대

장아찌 형태에 머물렀던 삼국시대와는 달리 고려 시대에는 채소 재배기술의 발달로 질 좋은 무가 생산되어 동치미·신건지·짠무김치·나박김치가 새로이 개발되었다. 고려 시대를 기점으로 삼국시대의 혜형 김치는 오늘날의 장아찌로, 국물이 있는 침채 형태의 김치는 동치미, 나박김치 또는 김장김치로 분화되어 발전한다.

(3) 조선시대

오늘날 한국인이 즐겨 먹는 김치의 형태는 고려 시대에는 걸쳐 정립되었다 할 수 있다. 조선 시대의 김치는 조선 초기, 중기, 후기로 나누어 살펴볼 수 있으며 각 시기에 따라 김치의 형태와 제조법이 다르게 나타난다.

조선 초기에는 당시 많이 생산되었던 무와 가지가 김치의 주재료였다. 현존하는 가장 오래된 요리책인 『수운집방』(김유, 1481~1552)에는 조선 초기 지역의 향토 김치의 사례를 찾아볼 수 있다. 영남 지방의 부민들이 머위와 토란 줄기로 김치를 담갔다고 기록되어있어 머위와 토란 줄기로 담근 김치가 영남 지방의 향토 김치임을 알 수 있다. 조선 초에는 현재 우리가 즐겨 먹는 배추김치에 대한 기록은 찾아볼 수 없다. 또한, 김치에 고춧가루를 썼다는 기록도 찾아볼 수 없다.

조선 중기의 김치는 김치를 담그는 데 사용한 채종과 담그는 방식이 조선 초기와 비교하면 다양해졌다. 여전히 무·오이·가지 등이 김치의 주재료로 널리 사용되었지만 이에 더하여 배추·갓·미나리가 상용되었다. 17세기 초 중부 아메리카를 원산지로 하는 고추가 전래하였으며 고추를 포함하여 파·마늘·생강·청작·거목·전초가 김치의 양념으로 자리 잡았다. 고추가 어떤 경로로 전래하였는지 여부는 『지붕유설』에 ‘왜개자’라고 기록되어 있는 것을 토대로 일본을 통해 전래하였음을 추측할 수 있다.

조선 후기에 이르면 오늘날의 김치 형태의 기반이 조성된다. 조선 후기에는 알찬 통배추와 고추의 육종이 재배되기 시작한다. 그 때문에 배추와 고춧가루를 첨가한 김치가 본격적으로 등장한다. 또한, 조선 중기까지 김치의 재료에 포함되지 않았던 젓갈이 김치의 재료로 사용되기 시작한다.

(4) 근현대 시기

일제강점기부터 현재에 이르는 근현대 시기의 김치의 종류는 『조선요리법』, 『우리나라 음식 만드는 법』 등의 문헌에서 찾아볼 수 있으며 일제강점기였던 1930년대의 문헌인 『조선요리법』에는 통김치·석박지·젓국지·쌈김치·짠지·동치미·깍두기·지럼김치·채김치 등의 김장김치가 등장한다. 해방 이후 1957년의 문헌인 『우리나라 음식 만드는 법』에는 쌈김치·동치미·깍두기·지럼김치·채김치·채깍두기·짠지 등의 김장김치가 나온다. 이후 『김치,한국인의 먹거리』의 저자 주영하의 연구에 따르면 1970년대에는 배추김치·동치미·깍두기·총각김치·짠지 등의 김치를 김장하였고 80년대에 이르면서 점차 짠지를 담그지 않게 되었다고 한다.

3. 한국의 김장문화

현재의 김장 모습이 언제부터 나타났는가를 알 수 있는 문헌은 19세기 『농가월령가』와 『동국세시기』이다. 『농가월령가』에 나타난 김장의 모습은 다음과 같다.

시월은 맹동(孟冬)이라 입동소설(立冬小雪) 절기로다

나뭇잎 떨어지고 고니 소리 높이 난다

듣거라 아이들아 농공을 필하도다

남은 일 생각하여 집안일 마저 하세

무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라

앞 냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소

고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라

독 곁에 중두리요 바탕이 항아리라

양지에 가가(假家) 짓고 짚에 싸 깊이 묻고

박이 무 알암말고 얼잖게 간수하소

-『농가월령가』中

홍석모의 『동국세시기』는 중국의 세시와 풍속을 망라하였다는 평가를 받는 책으로 ‘서울풍속’으로서 김장 풍속을 기록한 것을 확인할 수 있다. 이는 김장이 중국의 풍속이 아닌 한국의 풍속이었음을 시사한다는 점에서 의의가 있다. 『동국세시기』의 김장과 관련된 기록은 다음과 같다.

‘서울 풍속에 무·배추·마늘·고추·소금으로 김장을 하여 독에 담근다. 여름의 장과 겨울의 김치는 곧 인가에서 일년의 중요한 계획이다.’

한반도에서 지난 1,000여 년 동안 매년 초겨울이면 어김없이 가정마다 진행되었던 김장이란 행사는 다른 나른 나라에선 볼 수 없는 독특한 한국의 문화이다. 야채를 소금에 절여 보관했던 방식은 어느 나라에서나 존재하지만, 한국사회처럼 대대적으로 김장은 하는 현상은 볼 수 없다. 이러한 김장은 가정과 마을 단위로 이루어져 왔다.

김장을 하는 시기는 음력 10월에서 11월 사이이며 추운 북쪽 지역부터 남해 지역까지 서시히 진행된다. 기온 4°C 내외가 김장하기 좋은 시기로 이 시기를 놓치면 김치의 상큼한 맛이 줄어들기 때문에 시기를 놓치지 않기 위해 서두른다. 김장은 보통 2~3일간 계속된다. 다량의 김치를 일정한 시간 내에 해야 해서 김장은 보통 이웃끼리 품앗이를 하여 돌아가면서 서로의 김장을 돕는다. 품앗이에 참여하는 이들은 보통 양념을 버무리는 일, 재료를 나르는 일, 물을 길어오는 일 등을 도와준다.

배추, 무 등의 식재료 선택 및 수급, 양념의 선택 및 비율, 배추의 절임 등에는 이웃이 참여하지 않고 이 과정은 종부와 가족이 직접 담당하여 그 집만의 독특한 김치 맛을 낸다. 도움을 받은 집에서는 품앗이를 제공해준 이웃에게 소금 절인물 등을 제공해주었다. 일반적으로 김장을 위한 재료를 품앗이의 대가로 받았다. 일부 김장을 할 형편이 되지 않는 집에서는 품앗이하고 김장김치를 받기도 하였는데 마을 집집의 김장을 도와주고 나면 품앗이 대가로 받는 김치로 충분히 겨울을 낼 수 있었다고 한다.

품앗이는 단순한 노동력의 나눔이 아니었다. 이웃과의 친목을 다지는 자리이자 정보를 공유하는 자리였다. 김치를 버무리는 날이면 온 동네 아낙네들이 한 집에 모여 북적북적 거리며 잔칫집 분위기가 연출되었다. 마을 이웃사촌들이 모여 마당에서 배추를 씻고 양념을 버무린다. 집주인이 양념이 잘 된 배추 줄기를 쭉 찢어서 이웃사람의 입에 넣어 주며 간이 잘 되었는지, 재료를 더 넣어야 하는지를 묻는 모습은 김장철만의 정겨운 풍경이었다. 점심 때쯤 집주인은 이웃을 위해 돼지고기를 푹 삶아 갓 버무린 배추김치와 함께 넉넉히 대접하기도 하였다.김장의 품앗이 문화는 오늘 소외되거나 어려운 이웃을 돕는 자원봉사의 상부상조 문화로 면면히 이어지고 있다.

1965년 이후 비닐하우스에서 배추가 재배되면서 70년대 중반 이후 1년 내내 배추를 구입할 수 있게 되었다. 그 결과 김장 행사의 의미는 점차 축소되었다. 1980년대의 신문자료에 의하면 1인당 12~20포기 정도를 담갔던 60,70년대와는 다르게 5인 가족의 김장김치의 양으로 배추를 25~30포기 담글 것을 추천하였던 것에서 이러한 사실을 확인할 수 있다.

4. 팔도의 특색있는 김치

조선시대인 1413년부터 1896년까지 유지되었던 팔도(八道)의 행정구역별로 대표적인 김장김치의 종류는 각기 다르며 지역적 특색을 담고 있다. 함경도, 평안도 등 이북 지방은 연평균 기온이 낮고 전라도, 경상도 등 이남 지역은 이북 지방과 비교하면 연평균 기온이 높다. 그 때문에 김장 시기가 다르고 지역에서 나는 특색있는 재료를 김치에 사용하기 때문에 김치의 맛도 다르다.

(1) 함경도

함경도는 한반도의 최북단에 있으며 백두산의 산악지대와 동해안을 끼고 있다. 이러한 지형적 특성으로 논농사보다는 메밀·수수·조 등의 작물을 재배하는 밭농사가 활발하다. 함경도의 김치는 새우젓이나 멸치젓을 쓰긴 하지만 주로 소금으로 간을 한다는 특징이 있다. 동태나 가자미·대구 등을 배추 사이사이에 집어넣기도 한다. 함경도의 대표적인 김장김치로는 동치미와 가자미식해가 있다. 특히 함경도 사람들은 동치미를 땅에 묻어 놓고 겨울에 김칫국물에 살얼음이 생기면 이것을 꺼내 메밀국수로 냉면을 말아 먹기도 하였다.

(2) 평안도

평안도는 서쪽으로 해안이 맞닿아 있으며 이 때문에 해산물이 풍부하다. 평안도 사람들은 대체로 진한 양념을 피하고 음식의 고유한 맛을 즐겼다고 전해지며 이는 김치에도 해당한다. 평안도의 김장김치 맛은 서울이나 경기도와 비교하면 간이 조금 싱거운 편이다. 평안도의 대표적인 김장김치는 평양의 백김치이다. 백김치는 고춧가루를 적게 쓰고 고추를 살짝 으깨어 고춧물을 내서 이것으로 양념한다. 김치 양념 역시 많이 넣지 않으며, 대신 김칫국물을 김치가 잠길 만큼 넉넉히 붓는다.

(3) 황해도

황해도의 연백평야와 재령평야에서는 쌀, 잡곡이 풍부하게 재배된다. 황해도의 음식은 짜지도 싱겁지도 않아 충청도, 경기도의 음식과 비슷한 양상을 띤다. 황해도의 유명한 김장김치로는 호박김치·닭김치·해주조기젓국지·보쌈김치 등을 꼽을 수 있다. 황해도의 김치에는 조재젓, 황석어젓을 많이 사용하였으며 고수와 분디산초나무의 열매를 쓰기도 하였다.

(4) 강원도

강원도는 영서지방, 영동지방에서 나는 산물이 각각 다르다. 산악지대인 영서지방에서는 젓갈보다는 소금과 고추만을 사용해서 김치를 담근다. 반면 해안 지대인 영동지방은 동해에서 나는 해산물을 김치에 넣어서 김장한다. 오징어·복어·명태·멸치 등의 해산물이 김치의 재료가 된다. 영서의 김장김치에는 더덕김치·무청김치가 영동의 김장김치에는 북어김치·창란젓깍두기 등이 대표적이다.

(5) 경기도

경기도는 밭농사, 논농사가 고루 이루어지는 지역이다. 경기도의 김치는 감칠맛이 있거나 간이 세지 않고 소박하고 담백한 맛을 자랑한다. 예로부터 한반도의 중심지역으로 김치 맛은 중간 정도로 양념이 많지도 적지도 않을 정도로 쓴다. 경기도의 대표적인 김장김치로 개성의 보쌈김치, 김포의 순무김치, 강화의 순무밴댕이김치 등을 들 수 있다.

(6) 충청도

충청도는 쌀·고구마 등의 작물이 풍부하고 무·배치 등의 야채 또한 많이 재배된다. 충청도의 해안에서는 해산물을 내륙에서는 질 좋은 버섯을 구할 수 있어 김치에 사용될 수 있는 재료가 풍부하다. 충청도에서는 양념을 많이 쓰지 않고 새우젓, 황석어젓 등의 젓갈류를 고루 사용한다.

(7) 전라도

전라도는 다른 어느 지역보다 농산물, 해산물, 산채가 풍부하며 예로부터 음식의 종류가 다양하고 모양도 화려하여 팔도에서 음식으로 유명한 지역이다. 전라도의 김장김치는 맛이 맵고 짜면서도 감칠맛이 난다. 고들빼기김치·갓김치·죽순김치 등이 유명하다. 특히, 고춧가루를 그대로 양념에 넣지 않고, 절구에 빨간 고추를 넣고 1시간 이상을 불린 다음에 공이로 갈아서 쓴다. 전주를 비롯한 여러 지역에 현재까지도 농가에서 대를 이어 김치를 담그고 있으며 가풍으로서 김치의 맛이 전달되고 있다.

(8) 경상도

경상도는 대체로 기후가 팔도 중 가장 따뜻한 지역으로 김치를 담글 때 소금, 젓갈, 고춧가루를 많이 사용하는 지역이기도 하다. 그 때문에 경상도의 김치는 짜고 국물이 적은 편이다. 경상도 내륙의 평야 지역에서는 파김치·콩잎김치·부추김치 등이 특색있는 김치로 꼽히고 거제도, 통영의 해안가 지방에서는 고구마김치·곤달비김치가 유명하다. 산간에는 나물이 풍부하여 취나물김치·곰취김치 등의 이색김치가 있다. 경상도에서는 갈치내장젓·멸치젓·새우젓 등이 흔히 김치의 재료로 사용되기도 한다.

5. 김치담그기

(1) 김치의 재료

김치의 재료는 크게 채소류, 양념류, 젓갈류로 나눌 수 있다. 아래의 재료는 현시점 한국인이 담가 먹는 배추김치·동치미·깍두기·총각김치 등의 김치에 사용되는 재료이다.

1) 채소류

채소류	내용
배추	19세기 중반 이래 배추는 김강김치의 주재료였다. 김치 담그기에 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간 크기의 배추가 적절하다.
무	김장을 위한 무는 색이 희고 몸체가 매끈하여 흠이 없으며 무청이 그대로 달린 것이 좋다. 두들겨 보았을 때 단단하면서도 꽉 찬 소리가 나는 무가 김치 담그기에 좋다.
오이	오이는 재래종 오이, 가시오이, 청오이 등 다양한 종류가 있는데 이 중 재래종 오이를 아 오이소박이나 물김치의 재료로 사용한다.
갓	갓은 색에 따라 붉은 갓과 푸른 갓으로 나누다. 붉은 갓은 배추김치나 깍두기를 담글 때 주로 이용되고 푸른 갓은 동치미나 백김치에 쓰인다.

채소류	내용
파	굵기가 굵은 대파와 가는 쪽파, 둘 다 김치를 담글 때 사용된다. 다만 굵기가 고르고 건조하지 않은 것을 고른다.
미나리	미나리는 주로 물김치 담글 때 사용되고 채가 길고 줄기가 통통하며 윤기가 도는, 잎이 적은 것보다 많은 것이 연하고 향기도 좋다.
고들빼기	고들빼기 김치의 주재료가 되며 무쳐서 나물로 먹기도 한다. 김치로 담글 때는 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸다.
부추	잎의 색이 파랗고 선명한 것이 좋으며 마르거나 꺾인 것은 피하도록 한다. 부추김치를 담글 때에는 소금보다 멸치젓국에 절인다.

2) 김치 담글 때 사용되는 도구

김치를 담글 때 사용되는 도구는 시대별로 다르다. 삼국시대, 고려 시대, 조선 시대, 근현대에 이르기 까기 각기 시대별로 담갔던 김치의 종류가 다르기 때문이다. 아래의 도구는 조선 후기, 근현대에 이르는 시기에 널리 사용된 김치 담그기를 위한 도구이다.

도구	내용
칼	김치의 재료인 배추, 무, 파, 갓, 오이 등을 썰고 자를 때 사용한다.
도마	칼질을 할 때 쓰는 받침이다.
젓갈항아리	젓을 담는 항아리로 크기나 형태는 달라도 일반 항아리들처럼 배가 부르지 않고 일직선이다
확독	고추나 보리쌀을 갈 때 사용하던 용구
김치항아리	김치를 담아 저장하는 옹기(甕器)로 모양은 지방에 따라 다르다.
자배기	흙으로 빚은 옹기의 일종으로 둥글넓적하고 밑바닥이 좁지만 주둥이는 크게 벌어졌으며 운두가 높은 그릇으로 채소를 썰어 절일 때에 이용된다.
함지박	김장 소나 깍두기를 버무리는 등의 조리를 할 때 이용한다.
김치광	겨울철에 김장김치를 바람이나 눈, 비로부터 보호하기 위해 볏짚으로 만든 작은 움막.

(3) 김치 담그는 과정

현재 한국인이 주로 담가 먹는 배추김치·동치미·깍두기·총각김치의 4가지 종류의 김치를 담그는 과정은 다음과 같다.

-배추김치

배추김치는 배추, 무, 청각, 붉은 갓, 미나리, 실파, 파, 마늘, 생강, 굴, 새우젓, 고춧가루, 멸치젓, 소금 등의 재료가 사용되는 김치이다. 배추를 다듬어 소금물에 절인 후 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 무를 다듬고 채 썰어 놓고 대파, 청각, 갓, 미나리, 실파도 씻어서 무와 같은 길이로 썰고 마늘과 생강은 곱게 다지는 등 다른 재료도 준비한다. 멸치젓과 고춧가루, 다진 마늘 등 양념을 위해 준비한 재료를 함께 넣고 버무려 양념을 만든다. 배추 사이사이에 버무려놓은 양념을 고루 넣고 배추겉잎으로 양념이 흘러나오지 않게 둘러 감아 항아리에 차곡차곡 7~8부 정도 담는다. 절인 배추 우거지로 김치 위를 덮어 꼭꼭 눌러 담아 공기와 접촉하지 않도록 하고 마지막으로 고운 소금을 뿌려 둔다.

-동치미

동치미는 무, 굵은 소금, 굵은 파 뿌리, 갓, 실파, 배, 마늘, 생강, 물, 풋고추 등의 재료가 들어가는 김치이다. 무를 깨끗이 씻어 소금에 절인다. 실파, 것 등도 소금물에 절인 후 돌돌 말아 준비한다. 마늘은 통째로 생강은 납작하게 썰어서 면으로 된 주머니에 굵은 파 뿌리와 함께 넣고 묶어준다. 면 주머니를 깔고 동치미 무를 넣는다. 동치미 무 위에 실파, 갓, 배, 삭힌 고추를 넣고 소금을 심심하게 타서 소금물을 만들어 넣는다. 무청을 절여 동치미에 덮고 돌로 눌러 익힌다.

-깍두기

깍두기는 무, 실파(쪽파), 미나리, 마늘, 생강, 새우젓, 고춧가루, 설탕, 소금 등의 재료를 넣고 만드는 김치이다. 무는 잔털을 제거하고 깨끗이 씻어 썰어두고 실파와 미나리도 썰어서 재료를 준비한다. 마늘과 생강도 곱게 다져둔다. 썰어 놓은 무에 먼저 고춧가루를 넣고 잘 버무려 빨갛게 물들인 다음 실파, 미나리, 다진 마늘, 생강, 새우젓, 설탕 등을 넣고 버무리면서 소금으로 간을 맞춘다. 이렇게 담근 깍두기는 항아리에 공기가 통하지 않도록 눌러 담아 저장한다.

-총각김치

총각김치는 총각무, 고춧가루, 찹쌀풀, 소금, 간마늘, 붉은 갓, 새우젓, 홍고추, 청고추, 쪽파, 설탕 등의 재료로 담그는 김치이다. 총각무는 두어 시간 굵은 소금에 절여 준비한다. 찹쌀풀을 쒀놓고 새우젓은 살짝 데쳐 놓는다. 무를 깨끗이 씻어서 쑤어놓은 풀에 고춧가루를 넣고 불린다.

((중요성 및 관련 활동))

1. 중요성

김치는 현재까지 한국인의 식생활에서 빼놓을 수 없는 음식이자 김장 문화는 이에서 비롯된 독특한 생활 관습이다. 오랜 시간에 걸쳐 한국 사람들은 지역 환경에 맞는 김장 방식을 개발하고 이를 창조적으로 발전시켜왔으며 김장의 구체적인 방식과 재료는 여러 세대에 걸쳐 현재까지 전승되고 있다. 김장은 계절별로 구할 수 있는 재료를 준비하고 최종적으로 초겨울 김장을 하는 1년에 걸친 긴 과정이다. 봄에는 새우젓, 멸치젓 등 다양한 해산물 젓갈을 준비하고 여름에는 천일염을 갖춰 놓는다. 늦여름에는 고추를 말려 고춧가루를 빻아 놓는다. 늦은 가을과 초겨울 김장철이 되면 각 가정은 겨우내 반식량은 김치 담그기에 착수하며 이 과정에서 서로 노동력, 김장 재료, 김치 등을 품앗이하며 이웃과 나눔의 정을 실천한다. 이를 통해 공동체의 결속을 끈끈히 하고 한국인들에게 정체성과 소속감을 준다는 점에서 의의가 있다.

또한, 김치는 영양학적으로도 뛰어나다. 김치는 단순히 밥을 먹는데 도움을 주는데 그치지 않고 겨울 동안 사람들이 비타민 C를 공급받는 주요 공급원이 되었다. 비타민 C가 부족은 괴혈병으로 이어지는데 한국인은 겨울 동안 김치를 섭취함으로써 해당 영양소를 공급받아 괴혈병 발병률을 현저히 낮추었다. 김치에 비타민 C가 풍부한 이유는 그 재료에서 찾을 수 있다. 김치의 주재료인 배추·무·갓에 풍부한 비타민 C가 함유되어 있다. 뿐만 아니라 김치는 비타민 A의 공급원이기도 하였다. 이는 비타민 A가 녹색 채소류에 많이 함유되어 있기 때문으로 김치의 주재료가 배추, 갓 등의 녹색 채소류이기에 비타민 A를 김치를 통해 공급받을 수 있다.

2. 관련 활동

국가무형유산인 ‘김치담그기’는 특정 보유자, 단체를 인정하지 않는 공동체 종목으로 이는 모든 국민이 김치와 김장 문화와 관련된 활동의 주체가 됨을 시사한다. 하지만 대표적으로 ‘대한민국김치협회’, ‘세계김치연구소’ 등의 협회와 기관이 김치 관련 다양한 활동을 전개하고 있다.

(1) 대한민국김치협회

대한민국김치협회는 전통식품인 김치를 과학화‧현대화‧고급화하여 품질을 향상시키고, 세계화함으로써 김치종주국 위상을 제고하며, 전국 김치업체의 자발적 모임으로 김치산업 진흥을 통하여 농업인 소득증대 및 국가경제 발전에 기여하고 회원의 화합과 복리 증진을 추구함을 목적으로 한다. 대한민국김치협회는 김치 연구 자료를 구축하고 김치의 세계화에 따른 김치 수출입정보를 제공한다. 협회에서는 다른 기관과 함께 김치와 련된 다양한 행사를 개최한다.

(2) 세계김치연구소

세계김치연구소는 김치의 변하지 않는 가치를 소중히 지켜나가기 위해, 김치산업에서 발효과학의 초격자 기술 확보를 통해 영세한 김치산업체의 기초체력을 강화하고, 김치의 미래가치를 창출하기 위한 연구를 수행한다. 세계김치연구소는 김치산업진흥법 제13조 와 과학기술분야 정부출연연구기관 등의 설립·운영 및 육성에 관한 법률 제8조에 근거하여 세워진 정부출연연구기관이다. 세계김치연구소는 김치과학 연구, 김치산업 진흥, 김치문화 확산 등 3가지 분야를 중점으로 연구를 진행한다.

「2025년 국가무형문화유산 공동체종목 지역 연계 지원 사업」은 국가유산청이 주최하고 국가유산징흥원이 주관하고 지역을 기반으로 하는 공동체종목 전승 활성화를 위한 사업이다. ‘김치 담그기’는 공동체 종목으로서 해당 사업의 범위에 포함되었으며 완주문화재단과 완주향토예술문화회관이 기획한 ‘반갑다 우리 무형유산! 김치 담그기 막걸리 빚기’가 지원 사업으로 선정되었다. 해당 프로그램의 주된 내용은 완주향토문화회관에서 지역민을 대상으로 김치담그기 교육을 진행하는 것이다.