((종목명))

한국의 장 담그기 문화 (Traditional Korean Jang Fermentation Culture)

((전승주체))

공동체

((개요))

장 담그기는 보통 겨울철 말미 또는 정월 무렵에 이루어지며, 이 시기는 농한기로 가족과 이웃이 함께 모여 공동의 작업을 수행하는 '공동체 문화'의 형성 시기이기도 하다. 특히 가족들이 메주를 띄우고 장을 담그는 과정 속에서 가족 구성원 전체가 전통 지식과 삶의 태도를 자연스럽게 전수하였다. 이처럼 장 담그기는 세대 간 문화 전승이 실현되는 장이기도 하다.

더불어 장을 담그는 행위는 잡안의 복과 건강을 기원하는 민속적 신앙과도 연결되어 있으며, 장독대는 가족의 안녕을 상징하는 공간으로 여겨졌다. 장은 단순한 양념이 아닌, 한 집안의 정성과 품격을 드러내는 문화적 기호였다.

오늘날에는 산업화와 도시화, 핵가족화 등의 영향으로 장 담그기 문화가 쇠퇴하고 있지만, 그 안에 담긴 공동체적 가치, 전통 지식의 축적, 자연과의 조화는 지속 가능한 삶에 대한 현대적 대안으로도 재조명 되고 있다.

((역사적 배경))

『삼국사기』에 ‘신문왕이 왕비를 맞이하면서 납채로 장과 메주를 보냈다.’ 라는 내용과 왕실의 폐백 물품 중 하나로 장이 거론되었다. 또 『다산시문집』에는 ‘보리를 찌고 기장을 삶아서 방바닥이 푹푹 찌며 메 주와 누룩이 뜨는 기운과 오줌 냄새가 코를 찔러 누에가 그대로 죽으니’, ‘시(豉) 자를 ‘소금물에 메주를 담그는 것[配鹽幽菽]이라 훈고하였으니’와 같이 메주의 냄새에 대한 묘사를, 조선 후기 대표적인 농서 『산림경제』에 는 장 담그는 방법이 쓰여있다.

『고려사절요』에는 ‘以京城饑命有司集飢民三萬餘人賜米粟鹽豉以賑之。’ ‘경성 사람이 굶주리므로 유사에게 명하여 굶주린 백성 3만여 명을 모아 놓고 쌀ㆍ조ㆍ소금·메주를 내려주어 구제하였다.’

『조선왕조실록』에는 <태종 17년 정유(1417) 9월 25일> ‘彼人所須, 鹽醬最重。願將末醬豆一百石及附近諸州鹽稅, 皆入慶源, 每年合醬以給, 以啗其利。從之。’ ‘저쪽 사람들이 필요한 것은 소금과 장(醬)이 가장 중요하니, 메주콩 100섬 과 부근 여러 고을의 염세(鹽稅)를 모두 경원에 들여보내 매년 장을 담가 주어 그 이익으로 유인(誘引) 하게 하소서.” 하니, 그대로 따랐다.’

『승정원일기』에는 <인조 3년 을축(1625) 11월 9일> ‘관아에서 소금과 장(醬)을 지급하여 생활할 수 있도록 한다면’ 과 같은 자료에서도 알 수 있듯 빈민 구휼을 위해 장을 나눠준 내용이 적 혀있다. 이와 같은 자료들을 보아 장 담그기 문화는 오래전부터 전해져 내 려온 것을 알 수 있다.

『증보산림경제』에 ‘장은 백미(百味)의 으뜸이니 장맛이 좋지 않으면 좋은 찬과 고기가 있다 할지라도 좋고 맛있는 밥상을 차리기 어렵고, 특히 가난 한 사람은 고기를 구하기가 어렵더라도 좋은 장이 있으면 반찬 염려가 없 으니 가장된 자는 우선 장 담그기를 유념하여 해를 묵혀가면서 먹을 수 있 도록 장을 준비해야 한다.’라는 내용이 담겨있다. 이는 장 담그기가 식문화 에 중요한 역할을 해왔던 것을 알 수 있다.

((전승내용))

메주 만들기

- 주로 11월에서 12월경에 이루어짐.

- 콩을 깨끗하게 씻어 충분히 삶은 뒤, 절구나 믹서로 찧어 반죽처럼 만듦.

- 반죽을 벽돌 모양 또는 주먹 크기로 뭉친 뒤 따뜻한 곳에서 1달 이상 말리며 발효.

이 과정에서 곰팡이가 생기는 것은 자연스러운 현상이므로, 햇볕에 잘 말리면 됨.

- 발효시, 짚을 엮어 메주를 매다는데, 네 방향에서 공기가 순환하여 고르게 마르고, 곰팡이가 덜 핌.

벼 짚에는 바실루스 같은 장 발효에 도움이 되는 자연 유익균이 서식하여 메주와 접촉하면서 자연 발효유도, 잡균의 증식을 억제

- 현대에는, 그 위에 양파망을 씌우는데, 벌레와 여러 이물질이 달라붙는 것 차단 등 외부 오염을 막으며, 메주의 표면에 생긴 곰팡이가 바람에 날리거나 주변 메주에 교차 오염되는 것을 줄이고, 메주의 모양 유지와 낙하 방지를 위함.

장 담그기

- 장은 정월에서 2월쯤에 담금.

경상남도 김해시 생림면에서는 정월 ‘말 날’에 담그거나 ‘손 없는 날’(음력 9, 10, 19, 20, 29, 30일)에 담근다고 함.

▲ 말 날

- 먼저 소금을 끓인 물에 녹여 고농도의 소금물을 만드는데, 메주 20kg당 물 50L에 소금 10kg 정도 넣어서 염도를 맞추거나

계란을 물에 띄워 염도를 조절하기도 함. 계란이 물 위로 500원 크기(100원 크기는 짜다고 함) 정도로 떠오를 때까지 소금을 넣어 염도를 조절.

- 항아리 소독. 짚에 불을 붙여 소독하는 것이 전통적인 방식, 요즘에는 신문지에 불을 붙여 소독, 더 간소화되어 주방 세제로 씻음.

- 소독 한 항아리에 메주를 넣고 고추, 숯, 대추 등을 넣음. 생림면에서는 메주 아래에 다시마를 깔기도 하는데, 깊이 있는 장을 담그기 위함.

- 이후 염도를 맞춘 소금물을 부어 뚜껑을 덮고 햇볕이 잘 드는 곳에 두고 100일간 발효.

▲ 햇볕이 잘 드는 곳에 둔 항아리

장 가르기

- 주로 3월 말에서 4월 초에 가름.

- 된장과 간장을 분리하는 것.

- 숙성된 장에서 간장을 따라내어 끓여 식힌 후에 간장을 보관, 남은 메주 덩어리는 으깨어 된장으로 만듦.

▲ 장을 가른 후 된장

▲ 장을 가른 후 간장

된장과 간장 이외에 고추장, 청국장, 막장, 쌈장, 조청장, 게장, 젓갈, 액젓 등이 있다.

고추장	과정	- 찹쌀가루와 물을 섞어 불에 끓여 찹쌀 풀을 만들고, 엿기름을 물에 녹임. - 식힌 찹쌀 풀과 메줏가루, 고춧가루, 소금, 엿기름물을 넣고 잘 섞은 다음, 항아리에 담아 햇볕이 잘 드는 곳에서 2~3개월 이상 숙성.
고추장	기타	초봄에 담가야 여름까지 잘 숙성됨.
청국장	과정	- 깨끗이 씻은 콩을 하룻밤 불린 후 삶음. - 삶은 콩에 물기를 뺀 다음, 따뜻하게 보온한 공간(40~45도)에서 발효. 이때 볏짚을 깔고 콩을 올려 보온하면 더 위생적. - 2~3일 동안 두면 끈적한 실이 생기며 발효.
청국장	기타	짧은 시간에 숙성되기 때문에 온도조절이 중요.
막장	과정	- 메줏가루에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 소금 등을 넣고 생수를 부어 섞음. - 바로 먹거나 하루에서 이틀 정도 실온에 두어 맛이 들게 함.
막장	기타	쌈장 대신 사용하거나, 국 끓일 때 활용.
쌈장	과정	- 고추장과 된장을 1:1로 섞어 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 깨소금 등을 넣어 섞음.
쌈장	기타	즉석 장으로, 발효는 하지 않음.

조청장, 게장, 젓장, 액젓 등은 발효 과정이 까다롭거나 시간이 많이 들고 번거롭다. 그리고 신선한 해산물 확보다 염도 조절 등이 어렵기 때문에 직접 담근 것보다 시판품을 사 먹는 것이 더 나아서 잘 담그지 않는다고 한다.

((문화적 기능과 의미))

장 담그기는 가족이 함께한 연례행사로, 어른들의 손맛과 노하우를 배우며 세대 간 전통 음식 문화가 전수되는 중요한 교육의 장이었다. 이웃 간에도 "야야 내 자꾸 장에서 씹은 맛(쓴/떫은 맛)이 나는데 와 이라노" "나도 그래가 그냥 내비뒀더니 괜찮아지드라"라며 장 비법 공유 이외에도 재료 나눔, 공동 작업이 이루어져 공동체 유대감을 강화하였다.

장을 담글 때 좋은 날을 택해 정성껏 준비했으며, 나쁜 기운을 막기 위해 숯, 고추, 대추 등을 함께 넣고, 새끼줄을 꼬아 장독대를 둘렀다. 장 담그는 날에는 청결 유지, 금기 음식, 말조심 등 민간신앙과 관련된 금기가 있었으며, 이는 장에 생명력이 있다고 믿었기 때문이다.

『산림경제』에는 '장맛이 좋은 집에 복이 든다'라는 말이 수록되어 있다. 이처럼 장독대는 집의 기운을 지키는 신성한 공간으로 여겨졌다.

장은 오랫동안 보관 가능한 자연 발효식품으로, 냉장 기술이 없던 시절 자급자족과 식량 보존에 핵심적인 역할을 했다. 콩, 고추, 엿기름 등도 대부분 직접 재배하고 가공했기 때문에 생태적이고 순환적인 삶의 방식과도 맞닿아 있다.

((전승현황))

식품 제조 기업들이 표준화된 방식으로 장을 대량 생산함에 따라 전통적인 장 담그기 방식은 더 설 자리를 잃고 있다. 소비자들은 품질, 위생, 편의성을 중시해 전통 방식보다는 공장 제품을 선호하기도 한다.

일부 농촌 지역이나 전통을 중시하는 가정에서는 여전히 장을 직접 담그고 있지만, 전체적으로는 줄어드는 추세이다. 과거에는 장 담그기가 세대 간의 중요한 생활 기술이었지만, 지금은 대부분의 사람들이 장을 시중에서 구매하는 경향이 강해졌다. 또 아파트 생활로 인하여 장독대 설치와 통풍, 일조량 등 장 담그기에 필요한 환경을 유지하기 어려운 점도 장 담그기 문화 전승의 걸림돌로 여겨진다.

((현대적 변화와 지속 가능성))

현대적 변화

과거에는 마당에 장독대를 두고 자연환경에 맡겨 장을 발효시켰지만, 현대에는 아파트 생활이 일반화되며 전통 방식 유지가 어려워졌다. 이에 따라 실내 발효, 소규모 장 담그기, 간소화된 장 담그기 밀키트 등 현대 기술을 접목한 방식이 등장했다.

또 맞벌이 가구 증가, 간편식 선호 등으로 전통 장담그기보다는 구입을 선호하게 된 대신, 유기농 장, 전통 방식으로 만든 수제 장, 장 전문 브랜드 제품에 대한 관심이 늘어났다. 이는 소비자들이 장의 재료, 제조 방식, 원산지 등을 꼼꼼히 따지며 프리미엄 장류 시장이 확대되는 결과를 가져왔다.

지속 가능성을 위한 노력

발효식품의 건강학적 가치가 조명되며 된장, 간장의 항산화 작용, 면역력 강화 효과 등 과학적 연구가 지속되었다. 이를 통해 전통 장의 건강성과 천연 발효 방식이 지속 가능한 식문화로서 주목받고 있다.

농촌진흥청과 각 지자체 등에서 전통 장 담그기 교육 프로그램을 정기적으로 운영하며, 학생, 청소년, 도시민 대상 장 체험 프로그램을 통해 생활 속 전통문화 교육을 하기도 한다. 또 일부 학교는 장 담그기를 과학 수업과 연계하여 교육 효과를 높이는 방식을 도입하기도 한다.